Limoncellocupcakes van Rudolph

Ik weet het, cupcakes zijn al lang over hun hoogtepunt heen, maar toen ik deze cupcakes van Rudolph proefde vroeg ik me af waarom eigenlijk. Het cakeje is lekker luchtig en de topping is fris, niet zo’n vette hap botercrème. De cantuccini, pijnboompitten en citroenrasp maken het helemaal af. De citroencrème was waarschijnlijk nog wel steviger geworden als ik hem langer in de koelkast had laten staan, maar zo was ie ook lekker. Dit recept is voor 12 cupcakes.

Benodigdheden

  • Papieren cupcakevormpjes
  • Muffinbakplaat
  • Mixer en belagkom
  • Zeef
  • IJsbolletjestang
  • Staafmixer
  • Spuitzak

Ingrediënten

Voor de cupcakes:

  • 100 gram bloem
  • 100 gram amandelpoeder
  • 1 el bakpoeder (7 gram)
  • 220 gram suiker
  • Mespunt zout
  • 1 ei
  • 180 ml melk
  • 60 ml zonnebloemolie
  • 1 el vanille-extract

Voor de topping:

  • 185 gram boter
  • 125 ml citroensap (van ongeveer 2 citroenen)
  • 125 gram suiker
  • 125 gram ei (ongeveer 2 grote eieren)
  • 4 gram gelatine (3 blaadjes)
  • scheutje limoncello
  • 100 gram cantuccini
  • Rasp van 2 citroenen
  • 50 gram pijnboompitten
  • Poedersuiker

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zeef de bloem met het bakpoeder boven een kom. Meng met een garde het amandelpoeder, de suiker en het zout erdoor. Meng in een andere kom het ei met de melk, zonnebloemolie en de vanille. Voeg beide mengsels bij elkaar en mix ze op een lage stand tot een glad beslag. Mix het beslag vervolgens nog 10 seconden op de hoogste stand. Zet de papieren cupcakevormpjes in het bakblik en vul ze voor driekwart met het beslag. Gebruik hiervoor een ijsbolletjestang. Bak de cupcakes in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Meng het citroensap, suiker en ei in een pan en verwarm dit al roerend tot 85 graden of tot je een mooie, gebonden crème hebt. Neem de pan van het vuur en los de gelatine op in de crème. Snij de boter in stukjes en doe deze in een kom. Giet de citroencrème op de boter en roer tot de boter is opgelost in de crème. Gebruik hierbij een staafmixer. Roer de limoncello erdoor. Laat de crème afgedekt een paar uur opstijven in de koelkast.

Roer de crème goed door en schep het in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Verdeel de crème over de cupcakes. Garneer met stukjes cantuccini, pijnboompitten en citroenrasp. Zeef er als laatste een beetje poedersuiker over. Eet smakkie!

Geef je reactie