Lemoncurdcupcakes met meringue

Deze cupcakes zijn om meerdere redenen mijn favoriet: er gaat verse citroenschil in, een dot heerlijke lemoncurd en om het af te maken een toef knisperende meringue. En ze zien er ook nog eens supersjiek uit. Leuk voor een feestje of high tea! Dit recept is voor 10 tot 12 lemoncurdcupcakes.

Ingrediënten

Voor de cupcakes:

• 120 gram bloem
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 1 ½ theelepel bakpoeder
• 2 eetlepels geraspte citroenschil
• 40 gram boter, op kamertemperatuur
• 1,2 deciliter volle melk
• 1 ei

Voor de vulling:

• 1 pot lemoncurd (of zelfgemaakte lemon curd, veel lekkerder!)

De topping:

• 2 eiwitten
• 125 gram fijne kristalsuiker

Bereiden

De cupcakes:

Doe de bloem met de suiker, bakpoeder, citroenrasp en boter in de kom van een keukenmachine (of gebruik een elektrische handmixer) en klop op de laagste stand tot het mengsel een zanderige consistentie heeft en alles goed is vermengd. Voeg geleidelijk de melk toe en klop tot hij net is opgenomen.

Verwarm de oven voor op 170 graden. Doe het ei bij het bloemmengsel en klop tot het net is opgenomen (schraap nog niet opgenomen ingrediënten van de wand van de mengkom van een pannenlikker). Klop tot een glad beslag.

Schep het beslag in de papieren vormpjes tot ze voor tweederde gevuld zijn en bak de cakejes 20-25 minuten in de warme oven of tot het gebak terugveert als je er met een vinger op drukt. Laat de cakejes kort in de vormpjes afkoelen tot je ze op een taartrooster zet om koud te worden.

De vulling:
Hol de cupcakes uit met een cupcakeboor of scherp mesje. Doe er met een spuitzak of lepel een dot lemoncurd in.

De topping:
Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom. Voeg er geleidelijk de suiker aan toe tot het stevig en glanzend is. Spuit de meringue met een spuitzak op de cupcakes. Zet de cupcakes nog 5 minuten in de oven. Eet smakkie!